пятница, 25 сентября 2015 г.

Моцарелла


Стащил с  http://aftershock.su/?q=comment/1959819#comment-1959819


Если нет специального фермента, купите в аптеке ацидин-пепсин в таблетках (2 таб. на литр молока), он содержит свиной пепсин, фермент для получения сгустка. Либо купите в зарубежном интернет-магазине или на ебэе реннин, сычужный фермент, там надо читать инструкцию, часто подкислять даже не нужно. Запаситесь также электронным термометром для кухни, он должен быть со щупом.
Вот рецепт http://www.youtube.com/watch?v=M7Hi4Hx8hPQ
Это общий рецепт. Я формую моццареллу не в сыворотке. После перекладывания в дуршлаг я откидываю в большую кастрюлю и заливаю водой 85-90 градусов, почти кипяток. Вода расплавляет сгусток и постепенно остывает, руки терпят. Потом тащу из нее потихоньку и сразу формую шарики и бросаю их в слабенький рассол. Формую не совсем так как на предыдущем видео, лучше видно здесь http://www.youtube.com/watch?v=sBaaCzKjWho с 5:20. Кстати, всем очень нравится этот процесс, даже детям можно. Из-за такой формовки, при разрезании моццареллы на еду, будут выступать капельки жидкости - как говорят итальянцы, значит моццарелла аутентичная. ))
Вот еще мастеркласс, я делаю примерно так же http://www.youtube.com/watch?v=2o-55_Hhjek
Я сам брал реннин у этого британца http://www.ebay.com/itm/Rennet-animal-variety-in-50-ml-dropper-bottles-/351229803313?hash=item51c6ed7b31
Хорошего качества оказался.
Утром, пока печётся хлеб, можно сделать моццареллу, это быстро.

Комментариев нет: